収穫期の7 月～ 9 月に、1年分を収穫する。
味付メンマは、ラーメンのトッピングに欠かせない存在だ。その味付メンマを、日本で初めて商品化したのが、（株）大門だ。同社の前身である、(株)大門食品の創始者、南郷龍男氏が、昭和28年に発売したのが最初であった。
| 営業部長 南郷 成民氏 |
それだけに「味付メンマでは、どこにも負けないという自負を持っています」(営業部長・南郷成民氏)という同社だが、「いくら技術があっても、いい原材料がなくては、おいしいメンマは作れません」と、原材料の調達に心血を注ぐ。
あまり知られていないが、メンマは発酵食品だ。麻竹の筍を、収穫直後の新鮮なうちに茹で、独特の方法で1ヶ月かけて発酵させたものがメンマの原料となる。麻竹の主産地は、以前は台湾であったが、現在は中国に移行。現地で発酵させたものが日本に入ってくるが、コストダウンのために、発酵期間を短縮した半発酵品も少なくない。
だが同社は、発酵にこだわり、完全発酵させた原材料のみを厳選。「半発酵品は、時間が経過すると黒ずみ、メンマに仕上げても、完全発酵品のもつ風味、独特のしゃきっとした歯応えや柔らかい肉質は生まれてきませんから」と。
オリジナルの味付メンマ製造も、200kgから受注
新鮮なうちにボイルした筍を、ビニールで内張りした大きな竹篭に詰めて密封し、一ヶ月でじっくり発酵させる。完全発酵させることで、独特の風味や歯応えが生まれる。
同社は、味付メンマのレシピを1,000種以上持っている。調味料の辣油から自社で製造しており、それぞれに合った配合の辣油を使って仕上げる。常時商品化しているのは30 ～40 種だが、豊富なレシピをもとに、オリジナルの製造も受注している。
オーダーの相談を受けると、好みを聞き、既存品の中からサンプルを選んで送る。そして、遠方であっても可能な限りそのラーメン店にでかけて試食し、イメージを膨らませて、サンプルをもとに、要望に応じて味を調整。「お好みの味になるまで、何度でも作り直します」と、妥協はしない。
これだけ手を掛けるにもかかわらず、200kgの小ロットから製造を引き受けているので、個人店でも依頼できる。有名ラーメン店や大手チェーンの中にも、同社にオーダーした、オリジナルの味付メンマを使用しているところは多い。また、同社から確かな原材料を購入して、自店で味付けしている名店もある。
今回、同社は出展していないので、取引やオリジナルの製造依頼を考えている店は、電話、ファックス、メールなどで、まず、同社に連絡を。ラーメンを引き立てる最高のメンマに出会えるはずだ。
- 株式会社大門
- 〒020-0838
- 岩手県盛岡市津志田中央2-15-2
- TEL 019-638-2581
- FAX 019-638-9056
- URL：http://www.menma.jp/
