ラーメン産業展2008

だしのプロフェッショナルでありラーメンの知識も持つ営業マン

　同社の仕事は鰹節などのだしの材料を単に販売するだけではない。
ここ数年力を入れているのが、ラーメン店のスープづくり、店づくりのアドバイスを行なえる営業マンを育てること。すでにその成果は出ており、調理の技術を学び、ラーメン店のだしの指導ができるレベルの営業マンが生まれている。

　和風だしについての知識はもちろん、ラーメンのことについてもよく知っているのだから、ラーメン店にとってはこれほど心強い味方はいない。

　ラーメン店にはやるべきこと、学ぶべきことがたくさんある。和風だしに関しても学ぶ必要があるが、現実には専門的に突っ込んで勉強するだけの時間はなかなかとれない。となると、その知識を持った人に的確なアドバイスをもらうことが不可欠だ。

　魚介系スープ、和風スープの味が自分の思ったようにならないが、どこを変えるべきかがわからない。こんな悩みを抱えるラーメン店は少なくない。和風だしを熟知していれば対応策も思いつくが、そうでなければ難しい。こうした悩みを解決するサポートをしたい、というのが同社の考え方である。

「和風ラーメンパック」はラーメン専用に開発した画期的なだしパック

１５種類のだしをブレンドした
「和風ラーメンパック」

　同社は新商品としてラーメン専用だしパックの「和風ラーメンパック」を開発、販売を開始した。

　これはカツオ、ソウダ、サバ、ムロ、イワシ、ウルメ、片口、アジ、サンマ、アゴ、鯛、イカ、昆布、海老、貝柱という15種類の天然魚介素材を使用し、独自のブレンド率によって配合して作り上げた、だしパックである。この15種類は現在ラーメン店で使われている和風だしの材料を研究し、選んだもの。考えられるほぼすべてのものを網羅している。化学調味料は一切使用していない。

　使い方は簡単で、お湯に入れて10分程度煮出した後、だしパックをとり出すだけ。誰でも安定した味の本格派和風だしをとることができる。

　安定した味の和風だしをとることは簡単ではない。その一番の理由は材料が天然素材だということだ。鰹節ひとつとっても、いつでもまったく同じ味というわけではない。他の材料でも同様で、それらの天然素材を合わせて、なおかつ安定したおいしい味をつくるには高い技術がいる。また和風だしによく使われる厚削りや煮干しは味の微調整やアレンジがしやすいが、逆にいえばちょっとした加減で味が変わる可能性がある。

　この問題を解決するために開発したのが「和風ラーメンパック」だ。天然素材を使う和風だしで安定した味をつくるためにはどうすればいいかを徹底して研究。味に定評があるラーメン店のトンコツスープと合わせて、ラーメンスープとした上でのおいしさを追及し、苦労の末に完成にこぎ着けた商品である。基本的にはトンコツと合わせるダブルスープをイメージしているが、あくまでも基本であり、さまざまな使い方が可能だ。

　初めて和風だしに挑戦するラーメン店、専門の料理人は置けないが、本格的な和風スープのラーメンを出したいというレストランなどであれば「和風ラーメンパック」をそのまま活用できる。
店独自の味をつくりたいというラーメン店であれば、「和風ラーメンパック」をベースにして、好みの材料を足してオリジナルの味をつくるという使い方もできる。これだけの材料を常に用意して、なおかつ安定した味を出すのは簡単ではない。ベースの部分は「和風ラーメンパック」にまかせて、そこに味を加えるわけだ。

　もう一つ同社が想定しているのが３店〜７店程度を展開するラーメン店。１店舗であれば安定する味も、２店、３店と増えると同じ味にするのは難しい。同じレシピでつくっても、つくる人が変わると味も変わるというのはよくあることだ。味の個性として打ち出すのならいいが、品質のばらつきは困る。「同じチェーンで○○店はおいしいが、○○店はおいしくない」というのは大問題である。多店化するラーメン店でこの「和風ラーメンパック」を使えば、味のぶれが抑えられるはずだ。経験の少ないスタッフでもだしがとれるから、人件費面でもプラス効果が見込める。

　ラーメン店専用の和風だしパックというのはこれまでになかったまったく新しい商品であり、同社でなければできなかった画期的商品である。

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