ラーメン産業展2008

タピオカ澱粉の原料であるキャッサバの根茎。

　ラーメンの味を決める大きな要素が麺の食感である。ここ数年はつけ麺の人気が高まっており、麺そのものに対する注目度もアップしている。

　原料となる小麦粉の違いに始まって、加水率や太さ、縮れのあるなしなど、麺の食感は変わってくるが、そばやうどんという麺料理にも親しんでいる日本人は弾性、すなわちコシの強さの度合いにも敏感だ。ラーメン店が麺の仕入れ先を決めるときも、自分の求めるコシの強さを備えた製品を提供してもらえるかが判断基準になることもある。

　こうしたラーメン店の要求に応じた麺づくりをサポートするのが米国穀物メジャーの日本法人である㈱カーギルジャパンだ。同社が扱う「クリームテックス／クリーマックス」シリーズは、製麺用に開発されたタピオカ澱粉。麺の風味を損なわずに食感を改良できる。

　同シリーズの製品群を使い分けることで、滑らかでツヤのあるソフトな麺から、コシが強く茹でた後でも適正な食感を長く保持する麺まで、自在に製造可能。また、チルド麺に最適な保水性に優れたタイプ、凍結・解凍安定性に優れた冷凍麺に最適なタイプなどを製造できる。

豊富な製麺ノウハウで製麺業界をサポート

ヨーロッパ小麦のグルテンは数年前から日本でも注目されている。

　同社では、麺の弾力・コシを改善するほか幅広い製麺用途に対応可能な麺用活性小麦グルテン「グルビタール２１０００」も扱っている。ヨーロッパ小麦を原料に、カーギルグループがヨーロッパに展開する７工場で生産されており、世界最大レベルの生産能力により安定した供給態勢とリーズナブルな価格が魅力。スイス工場では証明書付の無農薬製品も製造している。

「当社には製麺実験室もあり、これまでの製麺ノウハウを豊富に蓄積しています。澱粉やグルテンの提供だけではなく、ラーメン店が要求する食感の麺づくりを、製麺業の皆様と一緒に行っていきたいと思っています」
　と、頼もしいコメントを寄せるのは同社スターチセールスマネージャーの東川浩氏。

　ほかにスープのとろみ付けに欠かせないキサンタンガム（増粘多糖類）なども扱っており、ラーメン産業における同社の存在感は今後高まっていくはずだ。