ラーメン産業展2008

創業は大正６年。約150種の麺を製造・販売する

　大成食品（株）は大正６年、屋台ラーメン店として創業し、後に製麺業に専念。戦前からラーメンを柱にした製麺専業企業として活躍し、昭和３６年に現在の社名となった、長い歴史を持つ製麺会社だ。現社長、鳥居憲夫氏は三代目である。

　同社は首都圏を中心に、名古屋、大阪、新潟などを含むエリアのラーメン店、中華料理店に麺を提供。その数は約４３０店舗に及ぶ。得意とするのは多加水のいわゆる東京ラーメン系の麺づくりで、添加物をできる限り使わず、小麦粉の風味を大事にした麺をつくり続けている。店舗の要望に合わせた、多彩な麺を用意しており、生地の違いだけで１５種類、細かな違いを含めれば約１５０種類のバラエティに富んだ麺を製造している。

　製麺事業とともに同社が主催しているのがラーメンを学びたい人、ラーメン店開業を目指している人のための学校、「鳥居式らーめん塾」である。これは全１１回（約２ヵ月）、ラーメン店を経営し、繁盛店にするための知識とノウハウを学ぶもの。ラーメンをつくる調理技術はもちろん、店づくりの考え方、経営戦略、開業のための細かな知識など、繁盛ラーメン店をつくるために必要なことを幅広く学べるのが特長だ。

ラーメン店成功の鍵は基本をしっかりと学ぶこと

鳥居式らーめん塾

　ラーメン店開業を目指すにはいくつかの道筋がある。もっとも多いのがラーメン店に入って、働きながらノウハウを学び、独立するケースだろう。あるいは 独学でラーメンを学び、オリジナルの味をつくって開業するというケースもある。こうした方法は決して間違いではない。ただし、これらの方法では基本的な 知識や技術が抜け落ちてしまう危険がある。「例えば、だしをとる昆布には羅臼、利尻、日高などがありますが、それらはどんな味の違いがあるのか。醤油はおおまかに５種類に分類できるが、そのうちラーメンに使うのは３種類であるとか。そういう基本的なことから学んで欲しい。その上で、自分の味をつくる、という商品開発をすべきではないでしょうか」と塾長を務める同社鳥居社長は話す。

　丼選びにしても、重要なのはサイズだという。サイズによって使うスープの量が変化する。これは原価を大きく左右するポイントだ。見栄えや好みだけで必要以上に大きなものを選べば、それだけ原価が高くなってしまう。これも基本中の基本である。

　鳥居式らーめん塾はこうした基本をしっかりと押さえた上で、ラーメン店経営者としての経営ノウハウを学ぶことができる。開催は年２回、塾生は少数精鋭の６名。次回は来年２月にスタートする予定だ。

　同社はラーメン店の「独立開業支援プロジェクト」も展開している。これは具体的にラーメン店開業を計画している人に対して、コンセプトづくり、物件決定、メニューづくり、味づくり、店舗・厨房設計プランニングなど多岐に亘るサポートを行なうもの。これまでに同社がサポートした事例のデータ、製麺業として長年ラーメン業界と関わってきた経験などを最大限に活かした支援を行なって好評だ。

　この他、年２回、らーめん商品開発研究会「“麺”夢塾」を開催。時代のトレンドを意識した新ラーメンを提案している。「麺だけでなく、ラーメンにかかわるすべてをサポートしていきたい。それがわたしたちの願いです」（鳥居社長）。